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  • 高餐大中、西餐廚藝系》
  • 三明治學程,校內3年+實習1年
  • 文|徐仁全/作者
  • 攝影∣鄭名娟/攝影


隨著餐飲業者走向連鎖化、國際化的趨勢,加上型男主廚江振誠、美女主廚陳嵐舒的相繼出線,帶動了餐飲科系近年招生爆滿。以103 學年度為例,3.4 萬名學生報考餐旅學群甄選入學,只錄取了8000餘名學生,算是很競爭的科系。

高雄餐旅大學是全國唯一餐旅專業大學,它的前身是高雄餐飲管理專科學校,早在1995 年就設立,至今發展成有餐旅、觀光、廚藝、國際等4 大學院的大學。

在廚藝學院中的中餐廚藝系及西餐廚藝系,是培養專業廚師的科系。早期餐飲廚藝科分為中餐組及西餐組,後1997 年始分設中餐廚藝系及西餐廚藝系,為全國首創專業的廚藝科系。

中餐料理,成為刀功+火候達人

中餐廚藝系培養的人才以中式烹飪為主,期能成中華料理最佳詮釋與實踐者。系主任李怡君強調,中華烹飪是一門融合中國飲食文化與藝術創造精神的專業學門,學生有意投入中餐廚藝,必須在專業烹調技能上學習培養外,更要在職業道德及美藝人文涵養上也兼備,才能料理出一道道有深度、有內涵的中華料理。

在專業技能方面,首重刀功及火候(爐子)掌控。透過大一及大二的中餐烹調、中式點心、台菜烹調及小吃等實作課程,讓學生充分學習並實作練習。「別小看刀工及火候,這可是要花上1、2 年的時間練習,才能精準控制得宜,」李怡君說。

法式+ 義式,2 年學會400 道菜

相較於中餐廚藝以中華料理為主,西餐廚藝則是以法式及義式料理為主。

西餐廚藝系系主任王儒堅指出,國際化的西餐廚藝教育是本系的特色,除與法國藍帶學院合作外,也與保羅居斯(Paul Bocuse)聯盟及美國CIA 廚藝學院合作,進行交流研習活動,與國際接軌。

當然,在廚藝上的專業培養也不可或缺。學生透過西餐烹調、西式麵包及糕點的製作課程,練習自己的刀法及烹調技術。「平均1 個學期會做100 道菜,大二學期結束會做到400 道菜,」王儒堅說,包括高湯、沙拉、醬汁、冷盤到主菜,再到甜點、飲品等,都有專業師資示範,隨後學生實作,老師再一一評分講解。

大三整年實習,進駐國內外知名飯店

高餐大的教學特色是「三明治學程」,即是大三時在校外或出國實習一年,將前兩年所學的實際運用到廚房裡,以達理論與實務結合。

高餐大中餐廚藝系揚名海外,學生可前往新加坡、澳洲及澳門等飯店實習。國內部分則與五星級飯店及知名連鎖餐飲業者合作,派學生前往實習。知名的瓦城連鎖餐廳更打出實習期間最高可領25K,畢業後直接就業領29K 的薪水,力邀中餐廚藝系學生前往工作。

西餐廚藝系學生實習的路更國際化,除星澳等地外,更有前往加拿大、英國去實習,實際體驗西餐廚藝。

餐飲是文化時尚業,靠手藝更靠腦袋

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